Vitello tonnato e cottura sous-vide: l’innovazione perfetta per questo Natale!

2 Dic , 2021 Ricette

VITELLO TONNATO SOUS VIDE

Il vitello tonnato è un classico della tradizione italiana, piemontese per la precisione.
Un piatto vintage che oggi ha nuova vita, grazie a qualche innovazione e variazione che possono essere fatte alla ricetta originale.

Avete capito di quale innovazione si parla giusto? La cottura sous-vide!

Con questo metodo nulla si perde, poiché la cottura avviene in un bagno termostatico a temperatura controllata che permette di far arrivare la cottura al cuore senza stracuocere l’alimento.

I sapori originari ed i profumi vengono esaltati, si conserva una freschezza molto difficile da ritrovare nelle cotture tradizionali.

Per questo Natale quindi vi vogliamo dare un piccolo consiglio per un antipasto con un sapore mai provato! Abbiamo ripreso solo una cosa dalla tradizione: la salsa tonnata senza maionese, perché a non tutti piace!

Ecco la ricetta che ti proponiamo: 

Ingredienti per 4 persone

per la carne

• 800 g di sotto fesa di vitello (o girello)
• 100 g sedano
• 1 cipolla dorata
• 150 g carota
• 1 foglia di alloro
• qualche grano di pepe nero
• 25 g sale

per la salsa tonnata

• 300 g tonno sott’olio
• 1 uovo
• 1 cucchiaio capperi (sott’aceto)
• 1 acciuga (meglio se sottosale)
• 1 limone
• qb sale
• qb pepe
• verdure di cottura della carne (2 pezzi di carota e 2 di sedano)
• 50 ml sugo di cottura (circa)

Altri ingredienti:

• 8 uova di quaglia lessate
• qb acciughe sott’olio
• qb polvere di cappero e capperi croccanti

Istruzioni

Preparazione carne

1. La sera prima massaggiate la carne con il sale e mettetela sottovuoto con le verdure tagliate a listarelle, carote, sedano e cipolla, con la foglia di alloro ed i grani di pepe. Lasciate con la marinatura per tutta notte.

2. Il giorno successivo mettete a cucinare la busta sottovuoto a bassa temperatura in una pentola piena d’acqua a  58°C per 5 ore, sul fuoco più piccolo, accendendolo al minimo.
3. Prendete una griglia, appendete con delle mollette il sacchetto e, quando l’acqua è a temperatura, appoggiare la griglia sulla pentola in modo che il sacchetto sia completamente immerso in acqua (non deve toccare il fondo della pentola).
4. Al termine estrarre la carne dal sacchetto e abbatterla di temperatura in positivo (+3°). Se non la utilizzate subito, conservatela in frigo.
5. Tagliate a fette la carne e passatele velocemente in padella, con un filo di olio, per creare così, una succulenta crosticina.

Preparazione della salsa tonnata:

1. Per prima cosa cuocete l’uovo in acqua bollente per 5 minuti, per ottenere un tuorlo morbido per legare la salsa.

2. Aprite l’uovo e mettetelo nel bicchiere del frullino e frullatelo insieme al tonno sott’olio, ai capperi, all’acciuga, alle verdure di cottura del vitello.
3. Regolate di sale e di pepe, aggiungendo eventualmente un po’ d’olio per legarla ulteriormente, fino ad ottenere una morbida crema.

Preparazione del piatto:

1. Impiattate la carne, con le uova di quaglia sode tagliate a metà e la salsa tonnata.
2. Aggiungete un’acciuga su ogni pezzo di vitello, della polvere di capperi e capperi croccanti (essiccati in abbattitore a 50° per 24 ore o in microonde per un paio minuto a potenza massima, poi triturati e alcuni conservati interi).

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